Поширені проблеми з якістю заморожених фруктів і овочів

Швидко заморожені фрукти та овочі - це новий вид продукту переробки овочів та фруктів, який набув розвитку в наш час. Вони добре зберігають колір, аромат, смак і свіжість фруктів і овочів і їх легко споживати. Однак іноді якість і смак заморожених фруктів і овочів можуть погіршитися після обробки. У чому причина цього? Давайте подивимося:
Зміна кольору:
① Світлі фрукти та овочі або нарізані фрукти та овочі стають червоними або чорними на поверхні зрізу;
② Зелений колір зелених фруктів і овочів поступово згасає і перетворюється на сірувато-зелений;
③ Фруктові та овочеві продукти втрачають свій початковий колір або поглиблюють свій початковий колір.
Основна причина полягає в тому, що фрукти та овочі містять ферменти поліфенолоксидази, які під дією кисню окислюють феноли до червоних і чорних хінонових сполук. Хлорофіллаза окислює і розкладає хлорофіл.
Зміна запаху:
① Фрукти та овочі з дратівливим запахом передають запах м’якшим фруктам та овочам, що призводить до спотворення смаку продукту;
② Холодний запах у холодильній камері може призвести до псування їжі;
③ Процес швидкого заморожування фруктів і овочів не стандартизований, наприклад, сировина заморожена або заморожена занадто повільно, недостатнє бланшування, заморожування або коливання температури, повторне заморожування, що спричиняє зміни тканини фруктів і овочів, і зміни запаху, спричинені втратою клітин рідина;
④ Зміна смаку фруктів і овочів, що містять білок і жир, після окислення. Дві останні зміни смаку часто супроводжуються зниженням смаку. Зміна смаку часто відбувається на етапі зберігання в замороженому вигляді.
Погіршення смаку:
Погіршення смаку в основному стосується затвердіння, росту та фіброзу продукту,
① Це відбувається під час періоду заморожування, головним чином через твердіння білкової текстури після денатурації заморожування-розморожування, в’язкість, спричинену окисленням жиру, випаровування води та старіння волокон, спричинене окисленням;
② Виникло на етапі споживання через неправильні методи харчування, такі як повільне розморожування, що спричиняє втрату соку, що призводить до змін у структурі клітин і фіброзу, після приготування виникає відчуття салату.
Втрата поживних речовин:
Хороші заморожені плодоовочеві продукти не тільки мають гарний колір, аромат і смак, але також повинні мати високий вміст поживних речовин. Однак цей момент часто забувають. Хоча втрата поживних речовин часто відбувається при зміні кольору, аромату та смаку продукту, у переробці все ще є багато процесів, які можуть спричинити втрату поживних речовин. Наприклад, миття після нарізання може спричинити втрату мінералів і цукрів, тоді як неправильне нагрівання, заморожування та варіння можуть спричинити втрату вітамінів, головним чином вітаміну С.